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要製作柔軟膨鬆之蛋糕體的關鍵在於要打發成為結實的蛋白糖霜,然而要成功地打發成結實之蛋白糖霜的關鍵在於一起混合打發起泡之砂糖的份量,因此以接近下記那一項來判斷並對應蛋白和砂糖的份量,並確實掌握加入砂糖的時機,就可以成功地打發成結實之蛋白糖霜

1。砂糖為蛋白之半量以上到相同份量時(馬卡龍,巧克力海綿蛋糕,法國杏仁糕餅等。。。。。。)砂糖具有粘結蛋白和水份之媒介作用,可抑制蛋白的起泡,因此蛋白先輕輕打發起泡後再分數次慢慢加入砂糖。

2。砂糖為蛋白的半量或以下(戚風蛋糕,蛋糕捲,輕乳酪等。。。。。。)因蛋白的水份過多,雖然可以打發起泡,但馬上會分離而產生稀鬆感,為能使砂糖完全融入,因此要在一開始打發時就把砂糖一口氣加入迅速加以溶解即可。